Sale: il nemico spesso occulto

Il sale (per la precisione cloruro di sodio – NaCl) è un solido cristallino incolore che si trova abbondantemente in natura, soprattutto disciolto in acqua (formando l’acqua marina) o come minerale allo stato solido nelle miniere.
È un elemento essenziale per la vita poiché molte funzioni del nostro organismo si basano sulla presenza dei due ioni sodio e cloro. È indispensabile per la vita di tutte le cellule dei tessuti; è importante per la trasmissione dell’impulso nervoso attraverso le fibre nervose e per la contrazione delle cellule muscolari come quelle degli arti e degli organi quali il cuore, l’intestino e lo stomaco.

Un’altra proprietà straordinaria è quella di riuscire a trattenere alcune molecole di acqua intorno a sé. Questo potere osmotico fa sì che il sodio sia fondamentale per il mantenimento del volume dei fluidi nel nostro organismo (per il 50-60% siamo fatti di acqua) e fra questi fluidi c’è anche il sangue circolante.
Per tutte queste e altre proprietà non è concepibile la vita senza il sodio e il cloruro di sodio.
Oggi purtroppo, a causa dell’eccessiva raffinazione, i cibi perdono sapore dunque necessitano di integrazioni che rendano percepibile al gusto la sapidità persa. In realtà le industrie alimentari utilizzano il sale non solo per insaporire le pietanze, ma spesso la quantità è talmente elevata da renderlo l’ingrediente fondamentale. Il risultato è che il consumo di sale, oggi, va ben oltre le reali necessità dell’organismo.

Sale: il nemico spesso occultoL’OMS (organizzazione Mondiale della Sanità) ha definito come limite massimo di consumo giornaliero di sale 5 grammi; in realtà il suo consumo è oltre tale limite.
Basta pensare che 100 g di prosciutto crudo apportano 5 g di sale, che 1 etto di pane / biscotti / brioches / prodotti da forno contengono da 1 a 4 g di sale e che 100 g di formaggio stagionato apportano 10-15 g di sale per capire l’enorme surplus di cloruro di sodio che il nostro organismo riceve.
Da uno studio effettuato sul rapporto tra gli italiani e il sodio, è emerso che il consumo medio di sale nella nostra popolazione è intorno ai 10,5 g per gli uomini e di 8,5 g per le donne. Se pensiamo che il fabbisogno giornaliero non dovrebbe superare i 5 g, comprendiamo che siamo ben al di sopra dei limiti consentiti.
Il sodio in eccesso andrebbe eliminato in tempo reale; purtroppo, però, la maggior parte di noi non è attrezzata per farlo. Questo determina una tendenza all’accumulo che spiega poi un aumento del volume dei fluidi (ritenzione idrica) e altre azioni negative come l’aumento della pressione arteriosa.
Infatti l’eccesso di sodio ha un effetto sfavorevole sulle arterie, che tendono ad ispessirsi pregiudicando l’integrità dell’endotelio, il sottilissimo rivestimento cellulare dei vasi sanguigni.
Inoltre recenti studi correlano l’eccesso di sale ai fenomeni di aterosclerosi e formazione di placche di colesterolo nelle coronarie o nei vasi periferici a causa dell’endotelio indebolito.

Anche il cuore ne risente: aumentano la degenerazione delle cellule miocardiche e l’ipertrofia cardiaca che, con il tempo, può portare a scompenso cardio-circolatorio. È dimostrato che l’eccesso di sale nella dieta incrementa del 15% i decessi per malattie cardiovascolari.
Dei 10-11 g di sale che consumiamo in media, circa i 2/3 derivano dai prodotti confezionati, mentre solo 1/3 dipende da ciò che aggiungiamo in cucina o in tavola.
Il sale, infatti, è nascosto in molti alimenti che acquistiamo e consumiamo abitualmente quali i dadi da brodo, molti sughi pronti, i formaggi, soprattutto quelli stagionati, i salumi, i cibi in scatola. Non solo, è importante segnalare che anche nei prodotti da forno quali pizze, pane, dolci, c’è una quantità significativa, e ancora più occulta, di sale. Molti prodotti dolci, in particolare, sono ingannevoli perché il gusto salato è nascosto dalla presenza del dolce.

Attenzione, dunque, anche ai biscotti e alle merendine che nascondono spesso significative quantità di sale.
Come difenderci da ciò? E soprattutto, come tutelare i nostri bambini che rischiano troppo presto di assuefarsi al gusto nascosto del sale? È importante a questo proposito leggere con attenzione le etichette e confrontarle; spesso si riscontra una differenza enorme nel quantitativo di sale tra un prodotto e l’altro. Ricordiamoci che a 1 g di sodio corrispondono circa 2,5 g di sale!
Le spezie come sostitutivo del saleLa riduzione del sale nell’alimentazione quotidiana procura innumerevoli benefici: si abbassa la pressione arteriosa, migliora la funzionalità di cuore, vasi sanguigni e reni e vengono ridotti la ritenzione idrica, il gonfiore agli arti, i fenomeni infiammatori e persino l’osteoporosi (il sale provoca la perdita di calcio nelle urine).
Nell’ottica di un’alimentazione salutare è dunque doveroso consumare con attenzione i cibi contenenti il nemico occulto.
Ricordiamo che le erbe aromatiche e le spezie, che in passato avevano un ruolo importante in campo gastronomico poiché sostituivano il sale da cucina che era merce preziosa, dovrebbero essere rivalutate e utilizzate come alternativa al sale per insaporire e rendere gradevoli le nostre pietanze.

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